In questi giorni il costo dell'albume d'uovo è schizzato in alto a tal punto da far commentare a Repubblica che riprende un articolo del Financial times  che è in atto una vera e propria bolla speculativa dell’albume.
Oltre 10 anni fa avendo utilizzato per oltre un ventennio l’albume d’uovo, ovviamente cotto, come fonte ottimale di proteine ad alto valore biologico, mi venne l’idea di brevettare una serie di prodotti derivati dall’albume cotto per ottimizzare la dieta di soggetti che facilmente potevano andare incontro a carenza proteica, fenomeno molto più diffuso di quanto si possa minimamente supporre. 
L’albume pur essendo la proteina a più alto valore biologico non è mai stata utilizzata dall’industria alimentare a fini nutrizionali diretti sicuramente salutistici e potenzialmente molto appetibili per la facilità di rendere i prodotti di derivazione molto palatabili. 
L’idea era di proporre una serie di prodotti innovativi caratterizzati da specificità uniche quali un pattern amminoacidico ottimale, assenza di colesterolo nonostante la presenza di proteine animali e quindi molto più assimilabili rispetto alle proteine vegetali, assenza di zuccheri e grassi di ogni genere.
Per inciso, all’epoca l’albume era considerato quasi un prodotto di scarto nella lavorazione dell’uovo, essendo il tuorlo il prodotto più richiesto mentre io avevo profetizzato che con una corretta informazione l’albume sarebbe potuto diventare il prodotto più importante dell’uovo superando il valore del tuorlo. La mia proposta che aveva cercato di coinvolgere nel progetto alcune ditte specializzate nella lavorazione dell’uovo non  aveva suscitato alcun interesse se non ilarità, per quella che avevo definita  pigrizia mentale ed era finita nel dimenticatoio.
Oggi  guru improvvisati ma probabilmente molto seguiti hanno condizionato l’opinione pubblica che l’albume è  il miglior prodotto possibile distruggendo invece le qualità del tuorlo tanto che ci siamo ritrovati con il crollo del valore del tuorlo e una vera e propria bolla speculativa sull’albume. Tutto questo è frutto di approssimazione scientifica e di vuoto culturale nell’ambito della scienza della nutrizione ancora tutta imperniata su luoghi comuni come grassi animali, colesterolo, calorie. 
Chi però finisce sempre con il pagare lo scotto di questo grave limite culturale è la gente comune che si trova frastornata  e confusa da messaggi  sempre estremi spesso senza alcuna base scientifica.
La demonizzazione del tuorlo d’uovo è un esempio lampante dell’assurdità di una informazione pseudoscientifica che nessuno però tenta di smentire.
Il grande problema del tuorlo è dovuto alla presenza di una dose consistente di colesterolo e tanto basta per demonizzarlo.    
L’uso previsto viene ristretto  al massimo ad 1-2 uova  la settimana sempre però se non vi sono problemi di ipercolesterolemia altrimenti il rinunziare del tutto sarebbe ottimale. 
A questo punto è assolutamente necessario affrontare il problema del colesterolo e della colesterolemia  che a me appare sempre più come la storiella del re nudo. Tutti vedevano il re nella sua oscena nudità ma nessuno osava esprimere il dubbio  che il re era come appariva, perché ciò avrebbe comportato compromettersi e dimostrare di essere diversi. 
La problematica colesterolo è stata così ben architettata da essere diventata un assioma indiscutibile, un vero atto di fede verso la nostra cultura e la civiltà industriale moderna tanto da essere considerato il pilastro portante della scienza medica. 
Purtroppo però a volerci vedere chiaro la situazione diventa subito molto confusa e torbida. Ciò che tutti crediamo un valore assoluto, preludio di gravi implicazioni in realtà non esiste: la colesterolemia  è un’invenzione.  Ciò che chiamiamo colesterolemia non è la quantità di colesterolo nel sangue ma è invece un sistema di trasporto dei grassi nel sangue che poco ha a che vedere con il colesterolo che ingeriamo.  I lipidi nel sangue possono essere trasportati o come trigliceridi (acidi grassi esterificati con glicerolo) che sono stabili nel plasma o debbono essere trasportati in forma di micelle (impacchettati), dette lipoproteine che sono in forme diverse; le più comuni sono le HDL (Higt Density Lipoproteins)  e le LDL (Low Density Lipoproteins). In questa forma impacchettata il colesterolo rappresenta solo una parte del tutto, neanche la più abbondante, ma a qualcuno ha fatto comodo chiamare questo sistema colesterolo  con tutte le implicazioni che questo comporta. 
Non esiste relazione tra la quantità di colesterolo che noi assumiamo con la dieta e la colesterolemia, anche perché oltre il 70 % del colesterolo in circolo viene sintetizzato ex novo.
Riducendo o eliminando l’assunzione delle uova (tuorlo) riduciamo l’assunzione di colesterolo, fattore questo insignificante dal punto di vista biochimico, mentre andiamo a ridurre soprattutto l’assunzione di fosfolipidi o lecitine essenziali  per il nostro benessere di cui il tuorlo è il più ricco fornitore naturale (oltre il 30 % dei lipidi del tuorlo sono sotto forma di lecitine) oltretutto di altissima funzionalità biologica.
Non mangiando uova non riduciamo la così detta colesterolemia ma priviamo il nostro organismo di una fonte essenziale di lecitine ad altissimo valore biologico. Tutti sappiamo che con il tuorlo dell’uovo si realizza la maionese (emulsione  di grassi ) e questo è dovuto alla presenza nel tuorlo di lecitine in grado appunto di emulsionare in modo stabile l’olio utilizzato per la preparazione;  molti hanno provato a realizzare una maionese vegetale con scarsissimi risultati pur potendo utilizzare  lecitine vegetali quali quelle della soia da tutti considerate l’emblema  della emulsività (tutte le cioccolate utilizzano lecitina di soia) ma che alla prova dei fatti non sono granchè valide.
Per la ipercolesterolemia una delle terapie più utilizzate consiste nell’assunzione di lecitina di soia, per il suo potere emulsionante, mentre  viene sconsigliata l’assunzione di uova per l’azione ipercolesterolemiizzante. 
Io consiglio ai miei pazienti in caso di ipercolesterolemia l’assunzione fino a 4 tuorli al giorno, ovviamente in forma non  solida(cotti) ma liquida (crudi). Infatti la solidificazione del tuorlo altera molte delle proprietà del tuorlo soprattutto le sue lecitine.
La fosfatidilcolina, una delle lecitine più importanti presenti nel tuorlo è un tipo di fosfolipide con la colina legata alla molecola di fosfati. La fosfatidilcolina rifornisce l'organismo di colina, essenziale per il funzionamento del fegato e del cervello ed inoltre è anche ricca di acido linoleico di cuiIl tuorlo è una delle riserve naturali più ricche. L'impiego di integratori di lecitina divenne di moda quando i ricercatori collegarono la colina al funzionamento della memoria. Si pensa inoltre che le proprietà emulsionanti della lecitina aiutino a mantenere pulito il sangue dai depositi di grasso. I ricercatori hanno documentato una riduzione dei livelli di colina negli atleti che correvano la Maratona di Boston e hanno ipotizzato che un basso livello di colina possa avere un'influenza negativa sulla performance oltre ad avere a lunga scadenza effetti nocivi sul sistema nervoso. La colina è importante nella sintesi della creatina e perciò è sospettata di avere un ruolo nel miglioramento della forza.
Recentemente l'attenzione è passata ad un altro fosfolipide, la fosfatidilserina (PS) sempre abbondante nel tuorlo. Nella PS, la serina è attaccata alla molecola di fosfati. 
La serina è un aminoacido non essenziale il cui metabolismo porta alla sintesi di PS. 
La serina agisce nel metabolismo dei grassi ed è indispensabile per la salute del sistema immunitario. 
Assunzioni di 200-300 mg di PS sono state associate con il miglioramento della memoria e dell'apprendimento. 
Assunzioni di 800 mg sono state collegate ad una riduzione del livello di cortisolo, che è un ormone catabolico, oltre che a un miglioramento della crescita muscolare e del recupero dopo l'attività fisica.


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