La dieta ottimale
Quale dieta per creare equilibrio o inversamente quale dieta per non creare squilibrio?

E' possibile riconoscere una dignità scientifica alla medicina nutrizionale o Dietoterapia e ritrovare benessere e salute con un corretto sistema dietetico?
Il primo passo è chiarire cosa vuole intendersi per "dieta".
Il termine è stato utilizzato inizialmente da Ippocrate nel 460 a.C. nella sua raccolta di Medicina -"Corpus Hippocraticum": nell'opera "Diaita = regime di vita", in cui Ippocrate affermava: " Il cibo sia la tua medicina e la tua unica medicina il cibo ! " 
Tale asserzione rappresenta ancora oggi una grande ed affascinante intuizione. 
Dieta = regime di vita e non solo assunzione di cibo. 
Sicuramente dieta non equivale a calcolo calorie. 
Ippocrate, a ragione, può essere considerato il padre della "dietoterapia" . 
Purtroppo, nonostante la ottimale premessa, ancora oggi siamo qui ad interrogarci se esista o meno un rapporto tra cibo e salute, tra cibo e benessere psicofisico.
L' evoluzione culturale tecnicistica ha affievolito la innata consapevolezza dei legami tra cibo, salute e benessere, a scapito del concetto di farmaco, visto come il nuovo ed unico riferimento per salvaguardare e ripristinare lo stato di salute.
Continuando il nostro rapido excursus storico sul rapporto cibo salute o cibo benessere, arriviamo a James Lind  (A Treatise of the Scurvy. A. Millar, London, 1753 ) che, nel 1753, pubblica un'opera fondamentale nella storia della medicina, il Trattato sullo scorbuto, nel quale evidenzia in modo inconfutabile l'effetto "terapeutico" del succo di limone.
Un vecchio detto inglese diceva: ha ucciso più marinai lo scorbuto (conosciuto anche come peste blu), che tutte le guerre sostenute dalla marina inglese.

Ma già allora, agli albori della civiltà moderna, fu difficile far passare il concetto che potesse bastare del banale succo di limone per sconfiggere un male terribile.

Per terminare il nostro rapidissimo excursus storico arriviamo al secolo scorso, secolo dominato dalla tecnologia più sfrenata, in cui spicca una figura tra tante, quella di Denham Harman (Aging: A theory based on free radical and radiation chemistry. J Gerontol, 1956, 11: 298-300), ideatore della teoria sui Radicali liberi del 1954. 
Secondo molti studiosi la teoria dei Radicali Liberi sconvolgerà la storia della medicina quanto e di più della Teoria di Pasteur secondo cui le malattie erano dovute a germi(1870) e che rappresentò la base dell'antibiotico terapia moderna. 
Con la Teoriadei Radicali Liberi sono state poste le basi per comprendere la biochimica dell'invecchiamento e di molte malattie degenerative (aterosclerosi, artrosi, maculopatia, tumori...).
La dieta deve codificare un corretto regime nutrizionale, prestando attenzione sia agli aspetti quantitativi che agli aspetti qualitativi del cibo assunto. Per nutrizione si intende il corretto apporto con gli alimenti, del materiale e dell’energia necessari a mantenere in attività tutta la complessa catena di reazioni chimiche e le strutture biologiche dell'organismo, bilanciando le perdite indotte dalle condizioni di vita e di lavoro, mantenendo in efficacia i tessuti e quindi l'intero organismo. Dieta e Nutrizione rappresentano due aspetti intimamente connessi tra loro. Questo bilanciamento quantitativo-qualitativo viene oggi continuamente equivocato anche dai vertici istituzionali professionali e scientifici della nutrizione.
Oggi in senso lato lo studio dei bisogni nutrizionali è stato demandato ad organismi istituzionali che codificano attraverso iniziative varie quali ad esempio La Tabelladei "fabbisogni larn" i Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di Nutrienti e Energia per la popolazione italiana (L.A.R.N.), secondo la Società Italiana di Nutrizione Umana secondo un concetto diffuso ed accettato di approccio ad una problematica assai comune che potremmo definire "approvvigionamento energetico". 
Mangiamo per immettere energia nel nostro organismo, tanto che tutti i cibi sono caratterizzati da un parametro specifico espresso in Kcal, quasi che l'organismo fosse un bruciatore deputato a produrre energia. - 1 kcal = 4.184 kj. 
La Scienza della Nutrizione è molto attenta alla Quantità (approccio quantitativo) più che alla Qualità (approccio qualitativo) del cibo, anzi ha creato una vera contrapposizione tra i due sistemi. 
Perché contrapporre due concetti complementari?
Perché tanta ostilità verso una problematica ovvia della nutrizione?
Perché il semplice sospetto di approccio dietoterapeutico è in grado di scatenare vere e proprie inquisizioni?
Perché restiamo ciechi di fronte alle evidenze più clamorose?
A chi giova tutto ciò?
L'approccio dietetico qualitativo, base essenziale della dietoterapia, in una epoca come la nostra in cui facilmente si confonde la tecnologia con la scienza, viene spesso sospettato di velleitarismo alternativo, di non scientificità, se non di pericolosità intrinseca. In un'epoca medicalizzata in cui la salute è appannaggio esclusivo della farmacoterapia, dove la massima ippocratica si è trasformata in :
 - Il farmaco sia la tua medicina e la tua unica medicina il farmaco, è molto difficile impegnarsi nella valorizzazione delle proprietà salutistiche del cibo.
Perché il cibo riveste un ruolo così importante per il benessere e per la salute?
Analizziamone le funzioni più importanti:

1 - Funzione nutrizionale: Indubbiamente la funzione più facilmente intuibile; mangiamo per nutrirci. Per una popolazione ipernutrita è difficile comprendere il concetto di iponutrizione o di malnutrizione, problema che ancora oggi assilla, invece, forse oltre il 50 % della popolazione umana mondiale. La malnutrizione è causa diretta di malattia (mortalità infantile, vita media ridotta, patologie varie). Il Sistema più semplice fino ad oggi utilizzato per misurare l'adeguatezza di una dieta è calcolare l'apporto calorico. In un adulto una dieta al di sotto delle 1500 Kcal è insufficiente, ma le Kcal. non bastano per definire anche la così detta piramide nutrizionale, il rapporto che deve esistere tra i vari gruppi di nutrienti (glucidi, protidi, lipidi).

La quantizzazione dei macronutrienti e soprattutto la giusta proporzione tra i vari nutrienti è diversa in base alla cultura, alla struttura sociale e/o alle esigenze climatiche ed ambientali delle varie popolazioni. Per millenni la prima e più importante funzione nutrizionale dell'uomo è stata la sopravvivenza della specie e su questa esigenza si è basata lo sviluppo di una cultura nutrizionale. Diete mirate erano previste per addetti a grandi opere in grado di coinvolgere migliaia se non decine di migliaia di individui sottoposti a sforzi enormi e a grande promiscuità, oppure per i soldati costretti a spostamenti rapidi ed in condizioni climatiche estreme ed ancor più, ad es. in Grecia per gli atleti, come si evince dallo studio di alcuni scheletri ritrovati in tombe di atleti.
La funzione nutrizionale ha sempre rivestito un’importanza socio politica importante. Essa può essere inquadrata secondo parametri quantitativi (Kcal) come ipercalorica, normocalorica o ipocalorica o qualitativi ad es. proteica, lipidica, glucidica etc. Le diverse condizioni nutrizionali finiscono con l'influire sullo stato nutrizionale individuale che può essere definito normopeso, sovrappeso, obeso o al contrario sottopeso o denutrito.
Esiste un parametro statistico universalmente accettato per calcolare lo stato nutrizionale individuale rappresentato dall'lndice di Massa Corporea o internazionalmente Body Mass Index (BMI) = Peso (kg)/Statura (m2):
ottimale -22.0 per l'uomo, 20.8 per la donna;
(intervalli tollerati- 20-25 per l'uomo e 19-24 er la donna),
25-30 = sovrappeso, oltre 30 obesità.
 Al di sotto di 20 o 19 per la donna sottopeso o al di sotto di 16 magrezza eccessiva patologica.
Vedremo come tale indice non è assolutamente affidabile e forse è il responsabile di uno scorretto approccio alle problematiche nutrizionali


2 - Funzione Plastica:  Se l'apporto calorico serve soprattutto a fornire l'energia per il buon funzionamento dell'organismo, quest'ultimo non è una struttura statica ma dinamica, in continua evoluzione e rifacimento, abbisognevole di una manutenzione continua.

La funzione plastica è rappresentata dalla capacità di costruire nuova struttura magra ma anche e soprattutto di rinnovarla nel tempo. Parametro essenziale di tale  funzione è la quantizzazione della massa magra. Ottimizzare la funzione plastica è indice affidabile di una buona dieta e di benessere.
Per meglio comprendere questa funzione è necessario introdurre un nuovo concetto nutrizionale legato al sistema metabolico. E’ a tutti nota quanto diversa possa essere la risposta metabolica individuale al cibo. Tale variabilità può essere esemplificata in due sistemi metabolici diversi: metabolismo catabolico e metabolismo anabolico. Il metabolismo anabolico ottimizza la funzione plastica finalizzando il metabolismo alla produzione ed al rinnovo della massa magra. Il metabolismo catabolico è un meccanismo di sopravvivenza, distrugge la massa magra sostituendola con massa grassa. Conservare un buon rapporto tra massa grassa e massa magra è indice di benessere. La capacità di rinnovare la complessa struttura dell'organismo o di incrementarla è detta funzione plastica.
Non investire nella manutenzione condanna l'organismo ad un rapido deperimento e deprezzamento, costringendo nel tempo a rifacimenti e sostituzioni sempre più complesse e dispendiose.
La funzione plastica segue una particolare curva di inviluppo con una fase iniziale di incremento o sviluppo da 0 a18 anni, una fase di mantenimento o maturità, da 18 a 45 anni ed una fase di decremento o invecchiamento, da 45 anni in poi; ognuna di queste fasi è caratterizzata da specifiche peculiarità. La fase di sviluppo è caratterizzata da una grande capacità dell'organismo a costruire (fase anabolica) o fase di crescita (fase anabolica > fase catabolica).
La fase di mantenimento è la fase di ottimizzazione delle funzioni organiche che va sostenuta e prolungata al massimo, anche se in essa sono già in corso fenomeni di tipo catabolico (fase anabolica = fase catabolica).
L'ultima fase che il nostro organismo attraversa è quella di decremento o invecchiamento caratterizzata da una fase catabolica (fase anabolica < fase catabolica). Anche quest'ultima può essere gestita al meglio riducendo al minimo il cosiddetto angolo di declinazione o decadimento, sostenendo al massimo la fase anabolica e contrastando la fase catabolica. Una buona dieta deve mirare ad ottimizzare le varie fasi del ciclo vitale normalmente e naturalmente diverse tra loro. Il ciclo vitale è rappresentato dal continuo mutamento di equilibrio tra la fase anabolica e la fase catabolica.
Se la fase anabolica è caratterizzata da un ottimale sviluppo e mantenimento di massa magra, la fase catabolica è caratterizzata, invece, da parziale sostituzione della massa magra con massa grassa. Conservare un buon rapporto tra massa grassa e massa magra è indice di benessere.
Spetta soprattutto alla dieta gestire al meglio queste fasi specifiche del ciclo vitale dell'uomo. Questa capacità di un buon regime dietetico di modulare l'andamento del metabolismo intrinseco alle varie fasi, rappresenta uno degli aspetti più stimolanti e più ricco di implicazioni positive della dietoterapia.

3 - Funzione protettiva:  L'organismo per produrre energia ha necessità di trasformare il cibo attraverso un complesso sistema chiamato catena energetica o respiratoria, che, utilizzando l'ossigeno brucia gli alimenti per formare ATP (Fosforilazione ossidativa). Il prezzo che dobbiamo pagare per la sopravvivenza del nostro organismo, composto in gran parte da molecole contenenti ossigeno, è la produzione di radicali liberi e di ROS (Le specie reattive dell' ossigeno).

I radicali liberi ed i ROS sono molecole molto reattive prodotte dal metabolismo organico. Se prodotti in quantità eccessiva, essi possono "rovinare" le molecole che costituiscono il nostro organismo (proteine, lipidi ed acidi nudeici), fenomeno che è alla base del deterioramento delle cellule, tessuti ed organi e delle loro funzioni.

La protezione dai radicali liberi è uno degli obiettivi che la medicina nutrizionale moderna ha evidenziato. La protezione è garantita da sostanze antiossidanti dette scavanger o spazzine, in grado di neutralizzare e buttar via i radicali liberi. Queste sostanze possono essere prodotte dall'organismo (antiossidanti endogeni), ma soprattutto devono essere assunte con gli alimenti (antiossidanti esogeni). La principale fonte di sostanze antiradicali sono i vegetali sotto forma di verdura, tuberi, semi e frutta o olio premuto a freddo (extravergine d’olive). Possiamo ridurre lo stress ossidativo (malattia o invecchiamento) sostenendo le difese antiossidanti del corpo e/o riducendo la produzione o l'esposizione ai radicali liberi.La genesi dello stress ossidativo è data dal bilancio del dare e dell'avere, cioè il rapporto tra sostanze tossiche e difese. Quando si ha un eccesso di radicali liberi rispetto alle capacità di difesa compare la malattia.
Questo concetto duale è alla base di tutta la filosofia eudinamica. Per il nostro benessere dobbiamo da una parte ridurre la produzione di radicali liberi (mangiando meno, eliminando i grassi industriali a lunga catena tra i principali responsabili della produzione di ROS, eliminando il fumo, l’eccessiva esposizione  a radiazioni anche solari….), dall’altra aumentare le difese incrementando la quota di antiradicali. Gli antiradicali possono essere endogeni o esogeni. Gli antiossidanti endogeni sono: Superossidodismutasi con coenzima il manganese; Glutationoperossidasi con coenzima il selenio; Glutationotranferasi con coenzima il selenio; Catalasi con coenzima il ferro; Melatonina, Ceruloplasmina……
Gli antiossidanti esogeni sono classificati come Vitamine: E e C, Carotenoidi (licopene, zeaxantina e luteina …), Polifenoli (resvetralolo), Flavonoidi = Flavanoli: (catechina, epicatechina) – Flavonoli ( quercetina, miricetina, kaempferolo), Flavanoni  (naringenina, taxifolina), Flavoni  (apigenina, hesperitina),  Isoflavoni (genesteina),  - Antocianidine (cianidina, malvidina), Aminoacidi: Metionina, Arginina, Istidina, Cisteina, Lisina.

Ormai è ampiamente accettato il concetto che un prolungato stress ossidativo solleciti la trasformazione di cellule cancerogene, induca fenomeni patologici, sia acuti che cronici, dalle malattie cardiovascolari a molte patologie oculari (cataratta, maculopatie etc.), a malattie neurodegenerative quale la malattia di Alzheimer.

Fumatori con basso livello di licopene nel sangue, hanno 4 volte più il rischio di cancro del polmone che quelli con alto livello. Sembra inoltre che il licopene potenzi le difese immunitarie. Il cibo tecnologico moderno risulta impoverito di fattori antiossidanti e ricco di fattori ossidanti. Il problema della protezione da radicali liberi rappresenta una delle nuove frontiere della medicina moderna e degli obiettivi della moderna dietologia.

La triplice funzione del cibo, ovvero nutrizionale, plastica, protettiva, che ci piace rappresentare come un triangolo, per le implicazioni complesse di interdipendenza che questa figura geometrica rievoca con i suoi vari teoremi rappresenta la base strutturale della dieta eudinamica.
Per ottimizzare le tre funzioni è necessario adottare una strategia in grado di adattarsi alle continue variazioni bio metaboliche dell’organismo compensando la complessa dinamica del divenire, matrice irripetibile di ogni individuo in un determinato tempo.
Tale complessità spiega e giustifica le difficoltà di proporre un efficace, sicuro ed unico sistema dietetico nutrizionale.
Certamente diete standards, anche le migliori, non si addicono ad un sistema in continua variazione.
Nessuna strategia specifica può essere sempre vincente, nessun modulo è sempre efficace.
Per questo è necessario iniziare a proporre una metodologia nutrizionale non più statica, formulando moduli di intervento mirati per singole situazioni, con tatticismi degni di un allenatore di calcio.
Se base del calcio sono i cosiddetti moduli, dal 4-4-2 al 4-3-3, fino al catenaccio 5-4-1, allo stesso modo la dietetica è basata su formulazioni precostituite che possono assimilarsi a veri moduli calcistici.
Certamente la vittoria non dipende dallo schema utilizzato, ma dalle capacità della squadra di ottimizzare un certo modulo e dal tipo di avversario.
Il modulo deve essere elastico ed adattarsi a situazioni diverse.
Tutte le diete possono essere riassunte in formulazioni tipo, riportando semplicemente le percentuali dei vari macronutrienti in ordine di Zuccheri o glucidi, Proteine o protidi, Grassi o lipidi nella composizione globale della dieta.
In tal modo osserviamo formulazioni tipo 60-15-25, 50-15-35, 40-30-30, 15-60-25.
La differenza tra tali semplici formulazioni è enorme, in grado di stravolgere completamente un sistema dietetico.
Quale dovrebbe essere la formulazione ottimale? Sappiamo che la quantizzazione ottimale dei macronutrienti è diversa in base alla cultura, alle esigenze climatiche ed ambientali delle varie popolazioni e dobbiamo aggiungere anche in base alle varie fasi di sviluppo dell'organismo e ancora in base alle mutate condizioni sociali.
Una società che tende ad invecchiare non può permettersi il lusso di utilizzare un sistema dietetico catabolico. 
Il sistema 60-15-25 o dieta mediterranea è stata un'ottima dieta per i nostri genitori, vissuti in una società sicuramente molto più giovane di quella attuale e che avevano bisogno di un particolare apporto calorico energetico per sostenere una grande attività fisica, ma certamente non può essere ottimale per la popolazione attuale, molto più invecchiata e sicuramente più sedentaria.
La dieta mediterranea ha sicuramente delle ottime caratteristiche protettive essendo ricca di vegetali ma è indubbiamente catabolica.

I nostri genitori a 40 anni cominciavano ad essere anziani. Oggi è impensabile una simile condizione ed allora è necessario mettere in campo una formulazione dietetica diversa selezionata per le attuali esigenze sociali e culturali. 

Non può esservi una unica dieta, una formulazione per tutti gli stadi della vita, ma al contrario occorre formulare un sistema in grado di ottimizzare tutti gli stadi fisiologici dell'evoluzione individuale compensando le normali carenze presenti nelle varie fasi di sviluppo.

La dieta di un adolescente dovrà essere diversa da quella di un adulto e quest'ultima diversa da quella per un anziano.

La dieta di chi è già in forma deve essere diversa da chi cerca di entrare in forma.
Tutte le formulazioni statiche, precostituite sono concettualmente inadeguate. La dieta deve essere un qualcosa di dinamico o ancora meglio di eudinamico per realizzare un risultato positivo.

La dieta eudinamica prevede l’utilizzo di una struttura portante rappresentata dalla Piramide eudinamica,  una innovativa piramide nutrizionale caratterizzata da una facciata nutrizionale e funzionale, da una facciata di stili di vita e da una facciata per la giusta quantizzazione dei livelli qualitativi.
Come approccio base di riferimento è stato utilizzato il latte materno che costituisce la base della piramide eudinamica, vero sistema nutrizionale dinamico in grado di  evolversi continuamente in funzione dello stadio di crescita del neonato (primo colostro, secondo colostro, latte iniziale, latte maturo).
Su questa base il dott. Renato Cappelletti ha sviluppato un nuovo sistema nutrizionale, maturato dopo un lungo affinamento in centri di terapia intensiva occupandosi per oltre 30 anni di nutrizione clinica estrema, con diete mirate a singoli pazienti e al mutevole andamento clinico metabolico delle diverse storie cliniche.
Su queste premesse è nata la Piramide Eudinamica che oltre a considerare l’aspetto puramente nutrizionale, aggiunge degli spazi intermedi dedicati (acqua e fibre, antiossidanti, integratori). Uno spazio a sé è dedicato al GLA (ac.cis-cis-cis gamma linolenico) elemento nutrizionale indispensabile per una ottimale regolazione del complesso rapporto tra PGE2 (semplicisticamente definite prostaglandine pro infiammazione) e PGE1 regolatrici dell’azione delle PGE2.
La parte nutrizionale della piramide presenta a prima vista, il classico aspetto qualitativo sistematizzato per livelli orizzontali, premiante per singola classe i prodotti a più alto valore eudinamico, evidenziando però molte novità rivoluzionarie, tra cui i famigerati grassi animali (burro e strutto) addirittura presenti al secondo livello, mentre sono completamente banditi gli oli e i grassi vegetali estratti industrialmente essendo questi dei veri alimenti spazzatura.
Una novità assoluta della Piramide Eudinamica è la rappresentazione verticale di tipo quantitativo volto a rappresentare:
- componente variabile  delle percentuali di macronutrienti da utilizzare nella dieta in rapporto alle variazioni biologiche del soggetto (età, sesso, struttura fisica, condizioni di partenza);
 - rapporto prefissato di utilizzo tra i vari livelli orizzontali qualitativi della piramide nutrizionale, perché nessun alimento, può essere ritenuto completo o al contrario se non sottoposto a lavorazioni inquinanti debba essere escluso da una dieta.

La Piramide Eudinamica però non rappresenta solo una piramide nutrizionale ma a questa affianca, proprio per ridare al termine dieta il suo valore iniziale di sistema di vita, una piramide DI STILI DI VITA: riequilibrio fame sazietà, attività motoria, controllo e riequilibrio dello stress ossidativo, attività mentale, ottimismo - sono i piloni su cui regge tutta la complessa struttura del benessere Eudinamico.






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