Per effetto dell’idrogenazione (operazione in cui si ha l’addizione di idrogeno, in presenza del catalizzatore nichel, ai doppio legami degli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi della miscela di trigliceridi di cui è formato l’olio animale o vegetale), gli oli da liquidi diventano solidi, e cioè si trasformano in grassi, che, per il modo in cui vengono ottenuti sono detti appunto grassi idrogenati.
I grassi idrogenati sono grassi ottenuti dalla idrogenazione di oli animali insaturi e polinsaturi (soprattutto pesci o mammiferi marini) o vegetali (oli di semi) contenenti trigliceridi di acidi grassi insaturi soprattutto PUFA  ad alto numero di carbonio.
  Il prodotto che si crea è costituito da acidi grassi saturi a lunga o lunghissima catena, un vero killer per la nostra salute.
I grassi idrogenati sono impiegati principalmente nella produzione della margarina, e nella lavorazione industriale ma oggi anche artigianale dei prodotti da forno (biscotti, fette biscottate, brioches, merendine, creme spalmabili, gelati).
A questo punto è necessario puntualizzare alcuni termini che spesso sono considerati sinonimi: grassi idrogenati e grassi trans. 
 - Acidi grassi idrogenati: sono dovuti a tecniche specifiche di lavorazione (idrogenazione) che serve per trasformare un olio liquido in un grasso solido (surrogato del burro). Gli oli vegetali, alimenti a basso prezzo vengono "solidificati"  e "idrogenati" rompendo i doppi legami degli acidi grassi "insaturi". Durante questo processo avvengono trasformazioni stereochimiche e spostamenti di doppi legami che in natura non esistono o sono molto raramente presenti. Il risultato è industrialmente molto soddisfacente, poiché si produce un grasso vegetale a buon mercato, molto stabile, facilmente stoccabile e molto richiesto dall’industria e dai laboratori di prodotti alimentari e da forno, mentre dal punto di vista medico biologico il risultato è  molto discutibile: il prodotto realizzato non esiste in natura e l'organismo umano non dispone delle strutture enzimatiche necessarie a regolare la trasformazione metabolica di queste molecole.
A differenza dei grassi saturi naturali (burro e strutto) che, nelle quantità corrette, sono utili all'organismo, i grassi idrogenati non sono assolutamente necessari: in altre parole, la quantità giornaliera raccomandata è di zero grammi.
 - Ac. grassi TRANS: Si formano nella lavorazione ed estrazione soprattutto degli oli di semi, essendo questi molto ricchi di PUFA o ac. grassi polinsaturi. Questi oli sottoposti a cicli di lavorazione ad alte temperature e a particolari processi chimici trasformano i legami insaturi da una forma cis a una forma trans. Questi ultimi risultano dei veri mostri che vengono utilizzati dall'organismo come se fossero normali ed invece finiscono con alterare le membrane o bloccare i processi di sintesi delle prostaglandine oltre al fatto di risultare molto più sensibili ai processi di perossidazione lipidica con formazione di numerosissime molecole ossidanti.
In Italia siamo ancora un po' indietro con la diffusione di informazioni sui grassi idrogenati (solo una piccola minoranza della popolazione conosce termini come "idrogenazione" e "grassi trans"), principalmente per due motivi:
-interessi economici: i grassi idrogenati sono "una manna" per i produttori; gli interessi economici sono notevoli e gli organi di informazione, purtroppo, spesso preferiscono parlare d'altro (ad esempio per "accontentare" gli inserzionisti).
-mancanza di sensibilità medica: la classe medica italiana è poco attenta al problema grassi vegetali, convinti della bontà della nostra dieta mediterranea e della ininfluenza dei grassi manipolati industrialmente sia come idrogenati che come forme trans. Altri paesi sono stati "costretti" ad affrontare il problema dato che la situazione era una vera emergenza per la salute pubblica. Sicuramente anche l’Italia si sta avviando verso una emergenza che coinvolge ormai tantissima gente e soprattutto tanti bambini. Probabilmente una maggiore sensibilità della classe medica potrebbe ridurre il numero di soggetti che avranno da subire gravi patologie se non correttamente allertati.
PERCHE' SI CONTINUANO AD USARE I GRASSI VEGETALI IDROGENATI?
I vantaggi nell'utilizzo dei grassi idrogenati sono molteplici:
-consistenza: con l'idrogenazione si possono ottenere margarine con caratteristiche molto simili a quelle del burro. Diventa ad esempio possibile preparare biscotti o crostate molto friabili senza dover ricorrere al costoso grasso animale.
-conservazione: i grassi idrogenati si conservano più facilmente e più a lungo rispetto ai grassi "naturali". Il vantaggio è evidente per il produttore: meno problemi nella conservazione degli ingredienti (e quindi costi più bassi) e la possibilità di ottenere un prodotto finale con un lungo periodo di conservazione.
-stabilità: gli oli parzialmente idrogenati sono molto più stabili alle alte temperature rispetto agli oli "tradizionali". Ciò significa che possono essere utilizzati più volte per friggere, con un netto vantaggio economico. Nei fast food, ma non solo, l'utilizzo di oli parzialmente idrogenati per friggere le patatine (che ne assorbono una quantità impressionante) è quasi sempre la regola.
-manegevolezza: gli oli e i grassi vegetali vengono lavorati in modo molto più agevole in condizioni atmosferiche molto diverse.
-costi: in sintesi, i grassi e gli oli idrogenati permettono di risparmiare e poter vendere prodotti a prezzi competitivi. Non si pensi però che vengano utilizzati solo da "piccoli produttori" per poter competere (non sulla qualità ma sui prezzi) con i big dell'alimentazione: in realtà ci sono molte marche "rinomate" che continuano ad utilizzarli ancora oggi.
Alcuni si vantano di non utilizzarli, magari senza sottolineare che sino a qualche mese prima li potevamo trovare in tutti i loro prodotti. Altri produttori continuano ad usarli, sapendo che moltissimi consumatori non leggono d'abitudine gli ingredienti dei cibi che acquistano.
Purtroppo il processo di idrogenazione, oltre a saturare alcuni legami, ha l'effetto collaterale di trasformare alcuni legami (che rimangono "insaturi") dalla forma cis alla forma trans. La presenza di legami di tipo trans altera la struttura dell'acido grasso (e il comportamento di quest'ultimo all'interno dell'organismo) causando diversi problemi per la salute, primo fra tutti l'aumento del rischio cardiovascolare.
L'elenco degli alimenti nei quali si possono trovare grassi idrogenati o margarina purtroppo è molto lungo:
-margarina: contrariamente a quanto pensano molti (facendosi ingannare dall'origine vegetale del prodotto) la qualità alimentare della margarina è pessima. Molto meglio il burro!
-dolci: quasi tutti i dolci possono contenere grassi idrogenati: merendine, creme spalmabili, gelati, budini, cioccolatini, biscotti, crostate, torte, meringate, ecc.
-pasta sfoglia: quasi tutte le sfoglie pronte per preparare torte salate e torte verdi contengono  grassi idrogenati o margarina; anche l’idea di prepararsi in casa un buon dolce è avvelenata da un sistema ormai universalmente presente e quasi obbligato di intossicazione;
-alimenti del fast food: patatine fritte, crocchette, dolci.
-altri alimenti: dadi per brodo, salatini, focaccine, barrette e snack vari, patatine confezionate.
Dopo che negli Stati Uniti è stato introdotto all'inizio del 2006 l'obbligo di dichiarare sull'etichetta alimentare l'eventuale presenza di acidi grassi trans, qualcosa a tal proposito si sta muovendo anche nel nostro Paese. Se a livello istituzionale non esistono ancora norme precise che regolino l'utilizzo di grassi vegetali idrogenati, in campo industriale, dove è molto importante valorizzare le qualità dell'alimento, si iniziano a commercializzare i primi prodotti preparati senza il loro utilizzo.
Le prime aziende ad attivarsi sono state, ovviamente, quelle che producono alimenti biologici, seguite a ruota dalle ditte di integratori e da quelle che puntano molto sulla qualità dei loro prodotti. Purtroppo non sempre biologico è sinonimo di bontà, anzi sono frequentissimi i casi di prodotti benessere che contengono grassi ed oli idrogenati e/o Trans, ma spacciati per buoni perché vegetali.
Gli oli ed i grassi vegetali industriali rappresentano oggi una vera calamità biologica perché ormai utilizzati ovunque e spesso in modo mirato per la nutrizione dei bambini.
Spesso tale caratteristica viene chiaramente evidenziata in etichetta, cercando di trasmettere al consumatore un chiaro esempio della genuinità del prodotto.
Anche la dicitura "senza colesterolo" è certamente fuorviante per il consumatore medio. Si tratta semplicemente di prodotti preparati utilizzando esclusivamente oli o grassi di origine vegetale. Questa espressione non ci da quindi nessuna garanzia ne sulla presenza di acidi grassi idrogenati ne sulla qualità degli oli impiegati per la loro produzione. Paradossalmente potrebbe addirittura trattarsi di un alimento più nocivo dei tradizionali, dove i grassi di origine animale sono stati sostituiti con grassi vegetali idrogenati, privi di colesterolo ma ben più pericolosi dei precedenti.
Oggi l'industria alimentare è in grado di utilizzare tecnologie alternative all'idrogenazione per ottenere grassi vegetali parzialmente idrogenati, ma con le medesime caratteristiche.
I metodi più conosciuti sono il frazionamento e l'esterificazione intermolecolare.
Il frazionamento è un processo mediante il quale si separa un olio vegetale in diverse frazioni caratterizzate da un diverso grado di solubilità. Si riesce in questo modo a ricavare una parte solida, ricca di acidi grassi saturi, ed una liquida ricca di lipidi monoinsaturi e polinsaturi. La frazione solida è particolarmente resistente all'ossidazione e viene utilizzata per produrre margarina e grassi vegetali in genere.
L'interesterificazione è un sistema che modifica la struttura chimica degli acidi grassi ridistribuendoli tra varie fonti lipidiche ma senza idrogenarli. In questo modo la produzione di grassi idrogenati è molto ridotta o addirittura nulla.
Dall'esame di questi due sistemi di produzione capiamo come i prodotti contenenti grassi vegetali non idrogenati, siano in qualche modo sovrapponibili a quelli che fanno uso dei tradizionali grassi vegetali idrogenati.
In realtà nei grassi ed oli vegetali sottoposti ad estrazione industriale già in partenza abbiamo un prodotto pessimo, ricco di forme TRANS. Ulteriori manipolazioni non fanno altro che aggravare le condizioni del prodotto base..
Si tratta infatti di prodotti manipolati artificialmente, non naturali e magari ricavati da oli di qualità scadente o già rancidi. Inoltre, questi alimenti presentano comunque un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi, soprattutto a lunga o lunghissima catena e quindi molto più pericolosi dei grassi animali.
La dicitura grassi "parzialmente idrogenati" sembrerebbe più amichevole del classico termine "grassi idrogenati", ma in realtà le due espressioni si equivalgono.
Attenzione quindi a non farsi trarre in inganno da pubblicità fasulle.


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