L’idea di tessere l’elogio del burro mi frullava in testa da qualche tempo, non perché mi piaccia andare contro corrente, anche se spesso mi sono ritrovato a ricoprire questo strano ruolo, ma perché mi sembra che siano finalmente maturi i tempi per tentare di fare un po’ di chiarezza su tale argomento.
Perchè tanto accanimento e tante falsità sul burro? A dire il vero qualche timido messaggio positivo ha iniziato a levarsi a favore del burro e contro le falsità propagandate negli ultimi 50 anni da mass media  sicuramente di parte. Tra questi ricordiamo il felice slogan che ne è anche il titolo di un interessante esorprendente libro scritto dal medico Francesco Perugini Billi: “Mangia grasso e vivi bene” Junior edizioni. Basta con l'inganno del colesterolo, basta con le diete imposte, basta con la paura di mangiare un po’ più grasso, basta con i sensi di colpa.
O l’approfondita analisi storico sociologica dell’ ELOGIO del BURRO  del Dr. H.C., Prof. Giovanni Ballarini - Università degli Studi di Parma 

…. Il recente sviluppo della ricerca sulle attività non soltanto nutrizionali, ma anche sulle attività extranutrizionali e sulle caratteristiche salutistiche degli alimenti, non solo sta dimostrando che la tradizione aveva ragione, ma che il burro è dotato di particolari attività salutari, forse più d'altri alimenti oggi di moda. Parlare di burro significa evocare il fantasma di un'altra parola ben più temuta: colesterolo

Oggi le nuove conoscenze hanno stabilito che non è tanto importante la quantità: ma il rapporto tra colesterolo e lecitina. 
Se infatti al colesterolo viene affiancata una discreta quantità di lecitina esso si trasforma in “colesterolo buono”. 
Nel burro ci sono circa 15 parti di lecitina per una sola parte di colesterolo.
Nel grasso del latte sono presenti inoltre degli acidi grassi che sviluppano un’ottima azione anti-tumorale, le vitamine A ed E che hanno proprietà antiossidanti ed il selenio. 
Le attività salutistiche dei grassi del latte e del burro sono molteplici: dalla protezione dalle malattie cardiovascolari, ad una attività immunostimolante e di regolazione contro le allergie, ad una attività protettiva contro l’osteoporosi.
Senza dimenticare che i grassi del latte svolgono anche un’attività, più difficilmente dimostrabile, di natura psicodietetica ovvero di controllo psichico del senso di fame. 
(per approfondimenti… http://www.valparma.it/news.html )

O chi non si è fatto intimidire da falsi slogan o dal tentativo di disabituare il buon gusto o il fine palato dalle cose buone cogliendo la assurdità di rinunziare ad una deliziosa bontà per preconcetti mai dimostrati dando esempio di un acume ed un equilibrio spesso carente nella classe medico-scientifica. L’articolo: “elogio del burro – la bechamel” rappresenta un esempio di questo buon senso che campagne intimidatorie non hanno ancora eradicato.

“….. Premesso che ognuno è libero di cucinare come vuole, secondo i propri gusti e aderendo coerentemente alle proprie scelte etiche, io sostengo fortemente l’uso del burro e, sebbene non lo ami molto, quello del latte perché donano alla besciamella un sapore “morbido”, estraneo sia all’olio di oliva che al latte di soia. Vegetariani, vegani e kosher non hanno alternative, ma sostenere che una piccola quantità di besciamella innalza il colesterolo nel sangue è davvero ridicolo. Trovo che la scienza dell’alimentazione diffonda spesso inutili spauracchi e “scoperte” veritiere fino ad un certo punto: il resveratrolo è una sostanza protettiva presente nel vino rosso, ma per ottenerne dei benefici dovremmo assumerne quantità incredibili rischiando sicuramente la cirrosi epatica; stesso discorso per il licopene dei pomodori.

A meno che non esistano patologie gravi, la dieta quotidiana di ognuno (e parlo di dieta alimentare, non dimagrante!) dovrebbe essere equilibrata, ricca di vitamine, sali minerali e fibre: se di tanto in tanto si gusta una besciamella preparata con latte e burro le analisi del sangue saranno sempre normali...”

Tali pochi esempi citati evidenziano che esiste ancora una sacca di resistenza  che si oppone a coloro che vorrebbero la completa eliminazione del problema burro.
Pur essendo la problematica molto evidente e sentita non è stato ancora affrontato in modo completo e “scientifico” il vero problema che affligge oggi la scienza della nutrizione: la biochimica dei lipidi, ovverosia i complessi legami che esistono tra  lipidi e vita, tra lipidi e salute, tra lipidi e malattia, tra lipidi e benessere.
I lipidi rappresentano il più complesso e delicato sistema biologico oggi conosciuto. Entrano in gioco come carburante energetico, ma il loro ruolo più importante e delicato è rappresentato dall’essere direttamente coinvolti nella costruzione e/o riparazione delle membrane cellulari e nel loro corretto funzionamento, dall’essere la sostanza più utilizzata sia qualitativamente che quantitativamente del cervello e del sistema nervoso in genere, dall’essere uno dei sistemi più coinvolti  nella regolazione dello stress ossidativo, ma soprattutto di essere elementi essenziali nel metabolismo e nella regolazione delle prostaglandine e dei prostanoidi in generale.  
Sul colesterolo esiste molta disinformazione. Il colesterolo è fondamentale per il nostro organismo. Interviene nella formazione e nella riparazione delle membrane cellulari.
È il precursore della vitamina D, degli ormoni steroidei e degli ormoni sessuali (come androgeni, testosterone, estrogeni e progesterone). È contenuto nell'emoglobina. È il precursore dei sali biliari. Una pseudo cultura scientifica ritiene necessario ridurre se non eliminare i cibi e soprattutto i grassi di origine animale perchè ricchi di colesterolo a favore di grassi vegetali poveri o privi di colesterolo. Il colesterolo è infatti un prodotto del regno animale sostituito dai fitosteroli nel regno vegetale. I fitosteroli non possono essere utilizzati dalle cellule animali e non esiste cervello ai fitosteroli. Ma il colesterolo svolge anche altre importanti funzioni: utile per la prevenzione dell’osteoporosi, precursore degli ormoni sessuali indispensabili per un ottimale equilibrio psicosomatico. Più combattiamo il colesterolo più rischiamo di creare danni anche gravi al nostro organismo. Ma cosa è in realtà il colesterolo? Innanzitutto non esiste come tale ma fa parte di sistemi complessi quali le lipoproteine, aggregati di più sostanze a tipologia molto complessa. Aver individuato in un gruppo molto variabile un responsabile unico rappresenta già una forma di azzardo con ampia probabilità di errore. Infatti attualmente vengono individuati due gruppi principali di lipoproteine: LDL (Low Density Lipoproteins).  e HDL (High Density Lipoproteins) etichettate semplicemente le prime come colesterolo cattivo mentre le seconde come colesterolo buono. Altra distinzione possibile potrebbe essere tra colesterolo esterificato e non esterificato. Il primo normalmente si crea dall’unione (esterificazione) con una molecola di ac. grasso. Quasi sempre la esterificazione avviene con ac. grassi a catena lunga mono o polinsaturi. Questi ultimi quasi sempre di derivazione vegetale (oli di semi) spesso si trovano in forma trans per cui alterano la normale struttura delle lipoproteine rendendole meno elastiche e più rigide, con tendenza ad aggregarsi sull’endotelio dei vasi sanguigni creando placche ateromasiche. Potrebbe essere molto più verosimile che la potenziale pericolosità del colesterolo sia dovuto a tale presenza e quindi imputabile all’indiscriminato uso di oli vegetali e non alla presenza di colesterolo. Pertanto è necessario aprire una piccola parentesi sugli oli vegetali. Gli oli vegetali si dividono sommariamente in due gruppi diversi olio di oliva nelle sue varie forme (extravergine, vergine, di oliva, di sanza) e oli di semi. Questi ultimi, insieme all’olio di sanza, si ottengono mediante complesso ciclo industriale che prevede l’uso di solventi (benzene e similari), la successiva distillazione per eliminare il solvente di cui rimangono comunque tracce, processo che avviene utilizzando temperature molto elevate che sicuramente influisce sulle delicate strutture chimiche dei grassi sottoposti a tale procedura. Il prodotto ottenuto dalla distillazione è un liquame putrido assolutamente non utilizzabile per cui viene sottoposto ad una ulteriore procedura detta rettifica che utilizzando catalizzatori vari ed ancora calore rende il prodotto finale limpido, insapore, leggero e soprattutto denaturato. Solo l’olio extravergine non viene sottoposto a questo tipo di procedura. Pertanto tutti  gli oli di semi sono prodotti che sono stati sottoposti a processi di lavorazione che hanno indotto la formazione di ac. grassi trans. Tutti gli oli di semi sono caratterizzati dalla presenza di ac. grassi a catena lunga e polinsatura. Se poi questi oli vengono utilizzati per fare margarine mediante processi di idrogenazione si somma danno a danno. La idrogenazione degli oli vegetali rende saturi ac. grassi insaturi a lunga catena, inesistenti in natura in grado di alterare complessi sistemi biologici di regolazione cellulare.
Esiste ormai una chiara rispondenza tra uso di grassi idrogenati ed asma. Il problema è oggi molto grave avendo l’industria dei prodotti da forno scelto l’utilizzo di grassi idrogenati in sostituzione del burro. Una mamma in attesa che assuma una brioscina al giorno da 100 grammi assumerà da 30 a 40 g. di grassi idrogenati al giorno. Le membrane cellulari del nascituro ingloberanno certamente una quota di tali grassi idrogenati che finiranno con l’alterare il normale funzionamento dei sistemi di controllo cellulari e facilmente potrà svilupparsi nel nascituro una diatesi asmatica. Una dieta povera di grassi animali e ricca di grassi vegetali distillati sarà molto povera della frazione insaponificabile dei lipidi presente invece nei prodotti non industriali o premuti a freddo e pertanto tale dieta sarà scarsa di lecitine, fosfolipidi, colesterolo tutte sostanze indispensabili per un ottimale sviluppo del sistema nervoso. Inoltre un eccesso di ac grassi polinsaturi altera la normale funzionalità del sistema enzimatico D6D (Delta -6- Desaturasi) indispensabile per passare da ac. Linoleico ad ac. Gamma Linolenico precursore delle prostaglandine tipo 1, le prostaglandine buone che regolano tutti i processi infiammatori. Questa breve disanima sul mondo dei lipidi dovrebbe bastare per invogliare di nuovo a mangiare senza timori o rimorsi un pezzo di pane spalmato con buon burro, magari di bufala o di malga e fare più attenzione alle etichette degli ingredienti delle varie merendine. Richiediamo prodotti che utilizzano grassi naturali non sottoposti a manipolazioni industriali e questo potrebbe già essere un passo avanti concreto per una buona prevenzione.
Purtroppo è quasi impossibile trovare prodotti a base di burro che oltre a presentare una palatabilità unica sono anche migliori dal punto di vista salutistico rispetto  ai prodotti che utilizzano grassi vegetali, che definire prodotti spazzatura potrebbe risultare forse riduttivo. Il burro contiene circa 30 acidi grassi diversi, ma contiene anche lecitine, vitamine e purtroppo colesterolo e questo è bastato per distruggerlo. Spiegheremo altrove l'assurdità di questa situazione.


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