Gli acidi grassi trans (TFA: trans fatty acid) sono un capitolo dell'alimentazione moderna molto importante e vale la pena comprendere a fondo le implicazioni che il loro uso comporta. 
I trattamenti industriali  cui vengono sottoposti i grassi e gli oli polinsaturi (PUFA  - Poly Unsaturated Fatty Acids), soprattutto per la loro estrazione, sono in grado di cambiare profondamente  le caratteristiche chimico-fisiche degli acidi grassi e quindi dei grassi che utilizziamo, in modo tale che il corpo umano non riesce più ad utilizzarli al meglio.
 Sappiamo che i grassi polinsaturi sono descritti da una formula chimica bruta in cui sono elencati il loro numero di atomi di carbonio, il numero di legami insaturi e la classe di appartenenza Omega 3,6,9. Per esempio l’acido linoleico ha formula 18C:2n6 sia che sia in forma cis che in forma trans. Non basta la semplice formula chimica, occorre la  specifica spaziale, per indicare correttamente un ac. grasso. Infatti, gli atomi si dispongono nello spazio in modo tipico per ogni sostanza; parleremo perciò di formula spaziale. Senza entrare in noiosi dettagli chimici, ricordiamo soltanto che un acido grasso polinsaturo può esistere sotto due forme una cis e una trans (dal latino, al di qua o al di là della catena degli atomi di carbonio) a seconda della posizione di certi gruppi. Tutti i PUFA naturali hanno configurazione cis-cis. Basta la sola trasformazione di un solo legame cis-trans a deformare irrimediabilmente la catena di un ac. grasso. 
Questa configurazione essenziale cis viene distrutta dalle procedure industriali moderne, che includono il surriscaldamento, la distillazione, l’idrogenazione, lo sbiancamento  la rettificazione e l’aromatizzazione delle materie grasse estratte. Questi trattamenti vengono oggi applicati per l’estrazione di tutti gli Olio di semi.
Tutte le procedure di lavorazione industriale dei lipidi a causa delle alte temperature di certi processi o per utilizzo di specifiche procedure (idrogenazione) finiscono con l’alterare completamente la struttura spaziale degli acidi grassi coinvolti creando nuovi prodotti non presenti in natura.
Per esempio l'acido linoleico ha due doppi legami e l'acido alfa-linolenico ne ha tre. I vari legami non sono equivalenti: il passaggio dalla forma nativa c,c dell’ac. linoleico a c,t avviene a partire da 180°, mentre la trasformazione c,c a t.t avviene a partire da 245° e dopo 3 ore; 
il passaggio c,c,c dell'acido alfa-linolenico alla forma c,c,t avviene più rapidamente che quello alla forma t,c,c. 
Il passaggio si ha a 245 °C e continua linearmente per circa otto ore; inizia poi la formazione dell'isomero t,c,t e dopo 16 ore quella dell'isomero t,t,t. 
Ognuno di questi isomeri pur avendo la stessa formula chimica grezza, sono biologicamente completamente diversi. 
Per complicare la situazione ci si è messo anche l’uomo, che per dare maggiore consistenza (solidificazione di oli polinsaturi) ha creato processi (idrogenazione) per cui si rompe artificialmente un doppio legame e si aggiunge idrogeno, ottenendo prodotti in cui fra l’altro la percentuale della forma trans è molto alta (Margarine). Tali prodotti si basano sulla scoperta di Sabatier che, usando un catalizzatore al nickel, idrogenò l'etilene a etano.
L'inglese Norman applicò la scoperta agli oli alimentari e la brevettò. 
Nel 1909 la Procter&Gamble acquistò il brevetto per gli USA. 
Il primo esempio di idrogenazione risale al 1911 (prodotti di pasticceria della Crisco). 
Oggi oltre l’80 % dei prodotti da forno con grassi, contengono acidi grassi trans.
La legislazione italiana in questo campo è  veramente assurda; con la scusa di valorizzare l’olio extravergine di olive consente solo la commercializzazione di oli di semi ottenuti  mediante solventi e successiva distillazione e rettificazione. Quindi tutti gli oli di semi utilizzati in Italia per uso alimentare sono stati sottoposti a trattamenti che hanno alterato la struttura primaria degli ac. grassi coinvolti. 
Paradossalmente la vendita per uso alimentare, di oli di semi premuti a freddo potrebbe essere inquadrata come sofisticazione alimentare ed in tal modo migliaia di quintali di oli di semi industriali finiscono sulle nostre tavole e di conseguenza nelle nostre arterie anche sulla spinta di imperterriti saltatori di staccionate.
Con l’illusione di utilizzare oli più “leggeri” si è fatta una campagna terroristica contro i grassi animali saturi (burro e strutto) facendo passare che tutto ciò che è vegetale è migliore.
Il contributo di patologie e di sofferenze pagate a questa linea guida è stato enorme.
Gli oli vegetali sottoposti a lavorazione industriale vanno incontro ad alterazione della loro struttura cambiando la sana configurazione cis in un’altra non buona, chiamata trans. I procedimenti fanno ruotare gli atomi di idrogeno. La molecola si allunga e perde irrimediabilmente la capacità di svolgere le funzioni biologiche richieste dal nostro organismo.
Mary Enig è un'autorità mondiale nel campo dei grassi trans. È una ricercatrice del Maryland (Lipids Research Group, Department of Chemistry and Biochemistry, University of Maryland), fra l'altro consulting editor per il “Journal of the American College of Nutrition".
Ha riassunto così i problemi dei grassi trans:
1) Abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL
2) Alzano la concentrazione della lipoproteina (a)
3) Abbassano il valore biologico del latte materno
4) Causano un basso peso dei bambini alla nascita
5) Aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico
6) Interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo l'efficienza della risposta delle cellule B e aumentando la proliferazione delle cellule T
7) Diminuiscono il livello di testosterone
8) Inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali (come quella della Delta-6-Desaturasi)
9) Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari
10) Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso)
11) Interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3
12) Incrementano la produzione di radicali liberi
 
Oggi la presenza di ac. grassi trans  è diffusissima. Ecco alcuni dati medi:
Margarina non spalmabile: 20-50%
Margarina spalmabile: 15-28%
Oli vegetali raffinati: 2-7%
Dolci di pasticceria con grassi vegetali idrogenati: 30-60%
Oli parzialmente idrogenati usati nei fast food: 15%
Patate fritte (fast food): 45%
Negli USA, ma ormai in tutti i paesi industrializzati, l'assunzione di grassi trans è superiore al 6-8%, contro un residuo consumo del 12-14% di grassi saturi.
Verso i secondi è stata architettata una campagna terroristica a tutto campo, senza una vera dimostrazione dell’effettiva dannosità di tali prodotti, mentre verso i primi vi è stata molta tolleranza se non accondiscendenza.
 
Perché fanno male
 
I grassi trans fanno male perché sostanzialmente hanno una geometria diversa da quelli cis.
Infatti la normale geometria ricurva dell’ac. cis-cis-cis alfa linolenico si trasforma in una geometria lineare degli acidi trans.
Tale trasformazione:
1) rende più rigide le membrane cellulari. Alcuni studi mostrano che la percentuale di grassi trans nelle membrane di cellule umane arriva fino al 20%; ben si comprende la possibile limitazione funzionale.
2) Consente una maggiore densità anche a 37 °C, facilitando la formazione di complessi solidi che possono alterare il lume dei vasi.
3) Una variazione della geometria degli acidi grassi essenziali blocca l'enzima delta-6-desaturasi, necessario per arrivare agli acidi GLA e SDA (stearidonico) da cui derivano prostaglandine, leucotrieni ed eicosanoidi. Ecco perché non solo un'assunzione insufficiente di EFA, ma anche un'assunzione eccessiva di trans può provocare malattie croniche o degenerative

La tolleranza
 
Esiste una grande differenza fra i trans naturali e quelli artificiali. L'acido transvaccinico che si trova nel burro e nei formaggi è un prodotto di transizione verso il noto CLA (acido linoleico coniugato), le cui proprietà sono spesso sovrastimate, ma che non è certo nocivo!

In genere quando una sostanza è tollerata dal corpo si fissano delle dosi giornaliere accettabili (per esempio per il dolcificante aspartame è di 50 mg/kg, per il vino un paio di bicchieri al giorno ecc). Ebbene l'Institute of Medicine (IOM) of the National Academies of Sciences, Engineering, Medicine and Research Council americano ha proposto per i grassi trans un Tolerable Upper Intake Level (UL) di ZERO. 

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