PROTEINE
Le Proteine Alimentari non vengono utilizzate in quanto tali ma vengono scisse in Amminoacidi, che l'organismo utilizza per costruire le proprie proteine.
Ogni grammo di Proteine che ingeriamo non si trasforma in un grammo di Proteineumane, per diversi motivi:
la Qualità di una Proteina sarà tanto più elevata, quanto più il rapporto tra Proteine Assunte e Proteine Sintetizzate è elevato.
Il fattore principale che determina la Qualità delle Proteine è il cosiddetto Pattern Amminoacidico. 
Tutte le proteine svolgono funzioni diverse in rapporto alla loro grandezza, peso molecolare, sequenze amminoacidiche e patterns amminoacidici.
Molte proteine alimentari non contengono tutti gli amminoacidi essenziali, o se li contengono non sempre in rapporto ottimale.
Se ingeriamo X grammi di proteine alimentari, queste verranno scisse in amminoacidi, che l'organismo comincerà ad utilizzare per sintetizzare proteine umane.
A un certo punto si esaurirà un amminoacido essenziale e l'organismo cesserà di produrre proteine, mancando di un mattone fondamentale, che non è in grado di autoprodurre.
L'amminoacido che si esaurisce per primo è detto Amminoacido Limitante della proteina in questione.
Non tutte le proteine vengono digerite allo stesso modo.
Alcune sono facili da digerire e tutti i loro amminoacidi vengono assimilati, altre non lo sono e l'apparato digerente non riesce a scinderle completamente: una parte dei loro amminoacidi viene eliminata con le feci.
Questo, ovviamente, influenza la Qualità della Proteina (il rapporto tra proteine assunte e proteine sintetizzate).
La Qualità delle Proteine Alimentari dipende quindi dalla loro composizione in amminoacidi e dall'efficienza con cui vengono digerite.
Sono stati proposti molti Indici nutrizionali proteici per valutare la qualità di una proteina: di seguito indichiamo i più utilizzati.
Valore Biologico VB
È senz'altro il più importante, in quanto indica la quantità di azoto (N)  trattenuto dall'organismo per l'accrescimento e/o il mantenimento.
VB = N trattenuto / N assorbito
Azoto (N) trattenuto = I - (F - F0) - (U - U0)
Azoto (N) assorbito = I - (F - F0)
I = N introdotto con la dieta; F = N fecale; F0 = N fecale a dieta senza proteine; U = N nelle urine; U0 = N nelle urine a dieta senza proteine.
Da notare che al denominatore troviamo l'azoto (N) assorbito, quindi il valore biologico non valuta la digestione delle proteine, ma solo il suo pattern amminoacidico.
Coefficiente di Utilizzazione Digestiva (C.U.D.)
C.U.D. = (N assorbito / N introdotto con la dieta) x 100
Indica l'efficienza con la quale viene digerita la proteina in questione, il valore massimo è 100.
Utilizzazione Proteica Netta (N.P.U.)
N.P.U. = N trattenuto dall'organismo / N introdotto con la dieta
Questo indice tiene conto sia dell'efficienza digestiva che del pattern amminoacidico.
Indice Chimico = IC
IC = mg di Amminoacido (aa) limitante per gr di proteina / mg dello stesso aa di proteina standard
La proteina standard è data da una combinazione tipo di amminoacidi stabilita dalla FAO, che rappresenta una proteina umana.
Questo indice è teorico (gli altri vengono misurati rilevando il reale comportamento dell'organismo), e tiene conto solo del pattern amminoacidico.
Contenuto Proteico Percentuale  = % P
E’ l’indice più utilizzato anche se sicuramente il meno indicativo, descrivendo solo la percentuale proteica di un alimento.
Tabella della Qualità delle Proteine Alimentari
La seguente tabella riporta gli indici nutrizionali proteici di vari tipi di proteine alimentari, e consente di fare alcune interessanti considerazioni.

ALIMENTO
% P
VB
CUD
NPU
IC
Latte di mucca
3.5
84
97
82
94
Uovo
12
94
100
94
100
Carne di vitello
18
74
90
67
100
Pesce
19
80
100
80
100
Frumento
12
65
61
40
56
Seme di soia
40
73
83
61
80
Da Chimica degli alimenti - Cappelli e Vannucchi – Zanichelli
Le Proteine di Origine Animale hanno una Qualità Elevata, mentre le Proteine dei Cereali e le Proteine dei Legumi hanno Qualità Medio-Bassa.

La Scarsa Qualità delle Proteine dei Cereali e delle Proteine dei Legumi è dovuta alla Carenza in Amminoacidi Essenziali (Lisina per i cereali e Metionina + Cisteina per i legumi), ma anche perché non vengono digerite in modo efficiente (soprattutto i cereali).

L'indice chimico è un indicatore semplice da calcolare ma che non riesce a differenziare le Proteine di Alta Qualità (uovo, carne e pesce hanno IC uguale, ma VB diverso).
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