I Glucidi o carboidrati sono i costituenti più importanti dei vegetali e le sostanze organiche più diffuse nella biosfera.
Rappresentano solo l'1% del corpo umano ma hanno una notevole importanza nutrizionale costituendo il principale nutriente nell'alimentazione umana e la fonte energetica a più basso costo: forniscono, se disponibili, circa 4 kcal/g.
Si possono suddividere in:
monosaccaridi o monosi: formati da singole unità monosaccaridiche a catena variabile;
oligosaccaridi: formati da 2 a 9 unità monosaccaridiche;
polisaccaridi:composti da 10 a più unità saccaridiche.
Le funzioni dei carboidrati sono fondamentalmente due:
energetica:nell'uomo, sotto forma di glicogeno, costituiscono una riserva di energia a pronta utilizzazione e sotto forma di glucosio sono fonte di nutrimento per tutte le cellule;
strutturale:soprattutto nei vegetali, ma anche nell'uomo, entrano nella costituzione delle cellule, della sostanza extracellulare.
MONOSACCARIDI
I monosaccaridi sono sostanze cristalline, di colore bianco caratterizzate da sapore dolce, sono solubili in acqua ed insolubili nei solventi organici.
In relazione alle funzioni biologiche che svolgono, i più importanti monosi sono il glucosio, il galattosio, il fruttosio ed il mannosio, appartenenti al gruppo degli esosi -a 6 atomi di carbonio- ed il ribosio, il desossiribosio e lo xilosio che appartengono invece al gruppo dei pentosi.
GlucosioE' senza dubbio il glucide maggiormente rappresentato nel mondo animale e nel mondo vegetale. Si trova libero nella frutta e nella verdura e costituisce il principale nutriente, a rapida utilizzazione, per tutte le cellule dell'organismo umano. Le piante lo sintetizzano a partire da acqua e anidride carbonica in presenza di luce solare attraverso il meccanismo di fotosintesi.
Gli animali lo utilizzano invece come fonte principale di energia ed anche per la sintesi di molecole complesse.
FruttosioE' molto diffuso nel mondo vegetale, in particolare nella frutta -soprattutto mele e pere- in concentrazione maggiore rispetto al glucosio. Nel sangue umano è presente solo in tracce dove è in gran parte convertito, nelle cellule epatiche ed intestinali, in glucosio. Ha un potere dolcificante nettamente superiore rispetto agli altri zuccheri.
GalattosioLibero è presente solo in alcuni frutti, ma la sua importanza è come costituente degli oligosaccaridi (lattosio) e polisaccaridi. Nel nostro organismo viene metabolizzato dopo essere stato trasformato in glucosio.
DISACCARIDI
Costituiscono la classe nutrizionalmente più importante.
Tra questi vale la pena ricordare:
LattosioE' contenuto nel latte dei mammiferi in diverse concentrazioni: nel latte materno al 6%, nal latte vaccino al 4%. E' costituito da una molecola di galattosio (ß-D-Galattosio) unita ad una di glucosio (D-Glucosio). E' il meno dolce ed il meno solubile di tutti gli zuccheri.
Saccarosio
E' lo zucchero maggiormente rappresentato e che viene abitualmente usato come ingredienti in molti prodotti alimentari; si ottiene industrialmente dalla canna da zucchero o dalla barbabietola. In natura si triva nella frutta matura ed in molti ortaggi. Dal punto di vista chimico è costituito da una molecola di a-D-Glucosio unita ad una di ß-D-fruttosio.
POLISACCARIDI
Sono la riserva energetica di piante ed animali e trovano in genere depositati sotto forma di granuli. Tra i più importanti vanno menzionati:
AmidoE' la riserva energetica di piante ed è costituito da due polimeri, uno lineare: l'amilosio e l'altro ramificato: l'amilopectina. L'amido viene attaccato dall'amilasi, enzima presente nel nostro apparato digerente che riduce l'amido prima in destrine lineari e successivamente in maltosio (disaccaride formato da due molecole di glucosio) e isomaltosio.
GlicogenoE' il corrispettivo animale dell'amido. L'organismo ne contiene circa 350 gr localizzati principalmente nel fegato e nei muscoli. E' un polimero del glucosio ma ha scarsa importanza alimentare poiché viene rapidamente degradato a a glucosio e acido lattico.
L'importanza biologica è invece fondamentale poichè rappresenta, nei muscoli, una riserva energetica a rapida utilizzazione e nel fegato un deposito indispensabile per mantenere costante il glucosio nel sangue: la glicemia.
glucidi (dal greco glucos, cioè dolce) sono dei composti chimici organici studiati in alimentazione ed in biologia, altrimenti chiamati glicidi, zuccheri, carboidrati o idrati di carbonio. perché sono composti organici contenenti idrogeno e ossigeno combinati al carbonio nelle stesse proporzioni della molecola d'acqua.  Vengono suddivisi in semplici o complessi. Altra terminologia utilizzata è quella di saccaridi solitamente divisi in mono o polisaccaridi.
Hanno numerose funzioni biologiche, tra cui quella di riserva energetica e trasporto dell'energia come l’ amido o il glicogeno, ma svolgono anche un importante ruolo strutturale come la cellulosa nelle piante. Altri polisaccaridi come la chitina, concorrono alla formazione dell’esoscheletro degli artropodi, svolgendo anche in tal caso una funzione strutturale. Inoltre giocano un ruolo fondamentale nel sistema immunitario e nello sviluppo biologico.
 Molti carboidrati contengono uno o più unità di monosaccaridi a cui sono stati tolti o aggiunti vari gruppi. Per esempio il deossiribosio, un componente del DNA, è una versione modificata del ribosio (un componente dell'RNA). Altri carboidrati presentano invece gruppi funzionali differenti, come nel caso degli Amminozuccheri e delle Glicoproteine.
I monosaccaridi sono la più grande risorsa per il metabolismo, dato che vengono usati come fonte di energia. Quando non c'è immediato bisogno di monosaccaridi spesso sono convertiti in forme più vantaggiose per lo spazio, spesso in polisaccaridi. In molti animali, compresi gli umani, questa forma di deposito è il glicogeno, sito nelle cellule del fegato e dei muscoli. Le piante invece utilizzano l'amido come riserva energetica.
I carboidrati sono la più comune fonte di energia negli organismi viventi, e la loro digestione richiede meno acqua di quella delle proteine o dei grassi.
I carboidrati non sono nutrienti essenziali per gli esseri umani: il corpo può ottenere tutta l'energia necessaria da proteine e grassi. Però una dieta completamente priva di carboidrati può portare a chetosi. Comunque, il cervello e i neuroni in genere non possono consumare direttamente i grassi e hanno bisogno di glucosio da cui ricavare energia: questo glucosio può essere ricavato da alcuni degli amminoacidi presenti nelle proteine e anche dal glicerolo presente nei trigliceridi.
 I carboidrati forniscono 3,75 kcal per grammo, le proteine 4 kcal per grammo, mentre i grassi forniscono 9 kcal per grammo. Nel caso delle proteine, però, quest'informazione è fuorviante in quanto solo alcuni degli amminoacidi possono essere utilizzati per ricavare energia. Allo stesso modo, negli esseri umani, solo alcuni carboidrati possono fornire energia, tra questi ci sono molti monosaccaridi e alcuni disaccaridi. Anche altri tipi di carboidrati possono essere digeriti, ma solo grazie all'aiuto dei batteri intestinali. I ruminanti e le termiti possono addirittura digerire la cellulosa, che non è digeribile dagli altri organismi.
Tra i cibi ricchi di carboidrati ricordiamo il pane, la pasta, i legumi, le patate, la crusca, il riso e i cereali. Anche la frutta e molte verdure sono ricche di carboidrati sia semplici che complessi.
La FAO (Food and Agriculture Organization) e l'OMS ( Organizzazione Mondiale della Sanità) raccomandano di ingerire il 55-75% dell'energia totale dai carboidrati, ma solo il 10% dagli zuccheri semplici. Vedremo come queste raccomandazioni a volte possono essere fuorvianti.
I carboidrati sono i composti organici più abbondanti in natura. Sono prodotti dalle piante verdi e dai batteri per mezzo della fotosintesi, a partire dall'acqua, dall'anidride carbonica atmosferica e dall'energia catturata dalle radiazioni solari. E’ il primo esempio di sistema fotovoltaico per immagazzinare energia.
I carboidrati sono la principale fonte di energia per i processi organici, in quanto forniscono il glucosio come combustibile, risparmiando quindi le proteine. La loro digestione inizia nella bocca. Quando le sostanze contenenti amido vengono masticate, l'amilasi salivare (un enzima secreto dalla ghiandola parotide) inizia la scissione dell'amido in glucosio e maltosio.
Quando il cibo giunge nello stomaco, l'acidità gastrica neutralizza l'amilasi e i carboidrati, insieme ad altri nutrienti, vengono spinti nell'intestino tenue dove si verifica gran parte della loro digestione. Altri enzimi, come ad esempio l'amilasi pancreatica, raggiungono il duodeno attraverso i dotti pancreatici e continuano la scissione dell'amido in glucosio e maltosio.
 La superficie della mucosa dell'intestino tenue è caratterizzata dalla presenza di particolari strutture chiamate villi e microvilli che aumentano notevolmente la superficie di assorbimento: infatti circa il 90% dei nutrienti contenuti negli alimenti digeriti è assorbito a questo livello.
Una volta assorbiti, il glucosio e gli altri zuccheri semplici vengono trasportati nel fegato attraverso la circolazione sanguigna. Qui gli altri zuccheri semplici sono convertiti in glucosio, conservato poi sotto forma di glicogeno.
In caso di bisogno, i depositi di glicogeno nel fegato o nel muscolo scheletrico possono essere nuovamente scissi (processo di glicolisi), con conseguente rilascio di glucosio nel sangue.
L'Indice Glicemico (IG) è un sistema di classificazione numerica utilizzato per misurare la velocità di digestione e assorbimento dei cibi contenenti carboidrati e il loro conseguente effetto sulla glicemia, cioè sui livelli di glucosio nel sangue.
Un cibo con un punteggio dell'IG alto produce un grande picco momentaneo di glucosio dopo il suo consumo. Al contrario, un alimento con un basso indice glicemico provoca un'elevazione del glucosio nel sangue più lento e sostenuto.
Il concetto di Indice Glicemico venne introdotto nel 1981 da Jenkins et al. come un sistema numerico per classificare gli alimenti contenenti carboidrati per il miglioramento del controllo glicemico nei pazienti diabetici.
I soggetti coinvolti nello studio consumarono diversi alimenti in una quantità tale da apportare un totale di 50 grammi di carboidrati, da cui i ricercatori monitorarono la risposta di glucosio nel sangue per 2 ore dall'assunzione.
Questa risposta è stata poi confrontata con 50 grammi di carboidrati apportati da un alimento di riferimento, cioè glucosio o pane bianco.
Jenkins et al. utilizzarono i risultati della ricerca per stabilire una tabella con 62 alimenti comuni sulla base della risposta glicemica, e così nacque l'indice glicemico.
I punteggi del IG sono classificati come basso (inferiore a 55), medio (tra 56-69), o alto (maggiore di 70).
Da allora, l'indice glicemico, successivamente in combinazione con il carico glicemico, è diventato un metodo per tentare di determinare quanto sano può essere un cibo. Nel corso degli anni, le tabelle del indice glicemico sono state ampliate ed aggiornate. Diversi fattori influenzano GI di un alimento come la forma liquida o solida, la quantità di fibra, o il metodo di preparazione (crudo o cotto).
In generale, gli alimenti sottoposti a processi di lavorazione contenenti zuccheri raffinati (come cracker e sciroppi di mais) hanno un indice glicemico più alto.
Va inoltre osservato che l'IG per qualsiasi cibo può variare significativamente tra gli individui, quindi è importante testare i cibi individualmente per determinare i loro effetti.
Amidi: sono carboidrati complessi o polisaccaridi, formati da tante molecole di monosaccaridi, principalmente glucosio, legate fra di loro. Gli amidi sono formati principalmente da due tipi di catene di glucosio: Amilosio e Amilopectina.
L' Amilosio ha catena lineare, mentre l' Amilopectinaha catena ramificata.
 L'amilosio è poco digeribile, solo il 40 % viene digerito. L'amilopectina si digerisce molto più velocemente e quindi gli amidi contenenti molta amilopectina hanno un indice glicemico più alto. La cottura aumenta la digeribilità degli amidi.
Maltodestrine:sono amidi parzialmente predigeriti (solitamente amido di mais o di grano), in cui le catene di polisaccaridi sono accorciate mediante idrolisi. Il processo di predigestione rende l'amido completamente assimilabile. Contengono mediamente da 5 al 20% di mono e disaccaridi e il resto è costituito da polisaccaridi a corta catena. Sono facilmente assimilabili e forniscono energia a medio termine e anche a breve.
Sciroppo di glucosio: è praticamente una maltodestrina più predigerita, con più mono e disaccaridi (da 20 a 50%). E' comunque da considerare un carboidrato complesso. Fornisce energia a medio termine e anche a breve.
Sciroppo di fruttosio: (stesso discorso dello sciroppo di glucosio, tranne che contiene anche fruttosio): fornisce energia a medio termine e anche a breve. Ha indice glicemico più basso rispetto allo sciroppo di glucosio.
Fruttosio: è uno zucchero semplice con indice glicemico fra i più bassi di tutti i carboidrati (indice glicemico =20). fornisce energia a medio e lungo termine. E' molto efficace per ricostituire le riserve di glicogeno.
Saccarosio o zucchero da cucina: (indice glicemico =59) è un disaccaride, cioè è formato da due zuccheri legati fra di loro. Ogni molecola di saccarosio è formata da una molecola di glucosio ed una di fruttosio. Ha un indice glicemico medio e fornisce energia a breve termine.
Glucosio (destrosio): (indice glicemico =100) è uno zucchero semplice ad alto indice glicemico e fornisce energia a brevissimo termine.
Maltosio:(indice glicemico =105) è un disaccaride ad alto indice glicemico formato da due molecole di glucosio e fornisce energia a brevissimo termine.
Lattosio o zucchero del latte: indice glicemico =46.
Miele: indice glicemico =73
L’indice glicemico si è rivelato nel tempo non sempre affidabile per cui si è tentato si sostituirlo con l’indice insulinico.
L'Indice Insulinico esprime l'effetto di un dato alimento sui livelli ematici di insulina  (insulinemia). Un alimento, quindi, si definisce ad alto indice insulinico quando aumenta notevolmente la concentrazione di insulina nel sangue. Viceversa, i cibi con basso indice insulinico non influenzano in maniera significativa la secrezione di quest'ormone.
Infatti l’indice glicemico esprime l'effetto dei vari alimenti sui livelli ematici di glucosio (glicemia). Non necessariamente, però, un cibo a basso indice glicemico presenta un indice insulinico altrettanto basso.
Infatti, le proteine, ed in particolare alcuni amminoacidi di cui sono composte, rappresentano un discreto stimolo per la secrezione di insulina.
Dai pochi studi sperimentali fin qui condotti è emerso che per molti alimenti esiste un'elevata correlazione tra indice insulinico ed indice glicemico (se uno è alto lo è anche l'altro e viceversa). Sfuggono a questa regola i cibi ricchi di proteine ed i prodotti di pasticceria (ricchi di grassi e carboidrati raffinati), che inducono una risposta insulinica superiore a quanto atteso.
Sulla base di queste prime evidenze, l'indice insulinico sembrerebbe un parametro migliore dell'indice glicemico nel trattamento dietetico del paziente diabetico tipo II e dell'iperlipidemia.
In linea teorica un'aumentata secrezione di insulina senza un rialzo dei livelli glicemici può essere positiva o negativa a seconda di come la si interpreta. Un cibo a basso indice glicemico e a medio indice insulinico come la carne, infatti, contribuisce a diminuire i livelli di glucosio nel sangue; ciò potrebbe quindi aiutare nel trattamento del diabete di tipo II. E questa è una importante evidenza della necessità di affrontare sotto una ottica innovativa il complesso capitolo della nutrizione. Dall'altra parte, quando la malattia non è ancora conclamata, l'aumentata domanda di insulina potrebbe contribuire al progressivo esaurimento funzionale delle cellule beta del pancreas.

Oggi è in atto sicuramente un utilizzo eccessivo di carboidrati a discapito di altri macronutrienti quali le proteine incentivato da pressioni più o meno nobili. Sicuramente è poco corretto generalizzare un utilizzo fino al 60 o addirittura il 70% di carboidrati in una dieta comune. I carboidrati sono oggi sicuramente responsabili di molta patologia umana soprattutto dell’adulto ed ancor più dell’anziano. Gli zuccheri oltre un livello minimo sono responsabili di spingere l’organismo verso una fase di tipo catabolica ostacolando la fase plastica o anabolica e tutto questo sicuramente aggrava il normale decorso biologico di una persona avanti negli anni. L’invecchiamento  e le patologie correlate si combattono anche e forse soprattutto a tavola, imparando a formulare un sistema nutrizionale mirato e specifico per questa fase della nostra vita sociale.

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